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2020/12/18 【蒸餾製程 前言 - 發麥芽(1)】- Peat Full

【蒸餾製程 前言 - 發麥芽(1)】
 (蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾程序 → 翻譯自ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素官方網站)
 

前言:有關蘇格蘭威士忌的製程,坊間有非常多的書籍及資料可供參考,各家蒸餾廠的官方網站也都有詳細介紹,即使連我們公司也有一些專文介紹。
 
之所以決定以翻譯「ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素」官方網站所發表的製程,來作為我們網頁的主題,取決的要點是:立場客觀、文章深入簡出、言簡意賅,最主要的是,著重於每個過程對於各家蒸餾廠風味及威士忌個性的影響,因此我們取得ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素官方網站的授權,將之翻譯並分段刊載分享。

 

導論:蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾程序
儘管蘇格蘭蒸餾廠所產製的威士忌有各種不同的風味和個性,它都包含了三個主要成分:大麥、酵母和水。概括而論,製作威士忌的簡單流程是:大麥發芽、磨麥、轉化成啤酒型態、蒸餾、在橡木桶中陳年。
然而,就像你所預期的,每個製作過程在歷經幾百年的剖析和驗證下,所涉及的層面,絕對是複雜多了。

 

圖一、威士忌蒸餾程序


艾雷島蒸餾製程:
一、發麥芽

要生產威士忌,就需要可以用來轉換成酒精的生產要素;單一麥芽威士忌的主要生產要素就是大麥,容易取得,相對便宜,而且包含可以在威士忌釀造過程中,用以轉化成酒精的澱粉;所以製造威士忌的第一個步驟便是把封存在麥殼下的澱粉解封釋出。
 
圖二、大麥


大麥的主要成分是胚乳endosperm – 這就是用以促使穀粒生長為植物的澱粉質組織,也是我們所需糖份的來源;但是我們沒有辦法直接將胚乳轉化為酒精,澱粉質組織必須先被轉化成各種不同型態的糖,包括麥芽糖及葡萄糖,這個轉化過程就是-發麥芽Malting-讓大麥發芽成麥芽。


簡言之,發麥就是誘引大麥進入發芽的開始程序,這個過程的結果會使麥粒生長成為植物,這種促進生長的基質,就是可以用來轉化成酒精的澱粉;發麥的過程中,最主要的技巧就是適時地終止發芽,把絕大部分的糖分保留下來。


圖三、發芽


重點提示:
艾雷島有兩家蒸餾廠使用當地生產的大麥。
艾雷島有三家蒸餾廠還有使用樓板發芽。



圖四、樓板發芽


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※圖片來源:https://islay.com/islay-whisky-making/malt-whisky-distillation/

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