【蒸餾製程八 - 陳年熟成】 (蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾程序 → 翻譯自ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素官方網站)
當新酒被注入橡木桶後，就開始陳年熟成的過程。 傳統上，橡木桶是被儲存在「木架式」的倉庫，地窖式倉庫的底層直接接觸土壤，四周有厚重圍牆，以阻絕氣候的影響，可維持較穩定的溫度及濕度。 倉庫在中間留有通道，橡木桶由兩邊牆面向中間堆積，最高可堆疊三層，目前仍有許多木架式倉庫在使用中；另一種是「層架式」倉庫，建築形式類似木架式倉庫，但是會用鋼架組成較高的層架，每一隔間會鋪以層板，橡木桶就放置於木板之上。 每一種型態的倉庫都各有優缺點，考量點包括：有效地使用儲存空間、易於存取、空氣流通和威士忌個性的熟成，蘇格蘭大部分的蒸餾廠都同時擁有這兩種倉庫。 當儲存倉庫的溫度改變，橡木的毛細孔會隨著溫度變化而伸張及收縮，酒液也隨之流入及流出，酒液和木頭之間會交換化合物，並且因交互作用而產生變化；大多數的橡木桶都會有炭化處理，碳化層會充當過濾的角色，更深化這種萃取及交換的角色，如果這個橡木桶曾經使用於其他酒款，這種酒款的化合物也會殘留在木質細胞中，參與交換化合物的過程。 木頭在熟成的過程中不只充當媒介的角色，木質間的風味化合物會溶於酒液，並揮散於空氣中，酒液在木桶中所產生的蒸發現象，會隨著木質細胞的呼吸而逸出桶外，在蘇格蘭這些消散的酒液被稱為為「天使的分享」"THE ANGELS'SHARE"，這蒸散的氣息賦予儲酒倉庫稀有而獨特的氛圍，由於這種持續而冗長的蒸㪚過程，酒在桶內的液位會降低，風味化合物會進一步變化，並深深地融入於酒體中。 艾雷島位於蘇格蘭和愛爾蘭的狹灣洋流間，整年都是高濕度和相對穩定的溫度，島上所有蒸餾場的儲存倉庫都是鄰近海岸的木架式倉庫，理論上熟成的速度會相對緩慢，在蘇格蘭，大多數威士忌都是在自家蒸餾廠內的倉庫中熟成，然而很大比例的艾雷島威士忌都先由大型罐車裝運到內地再裝桶儲存；只有少數幾家蒸餾廠會把大比例的威士忌留在島內熟成。 眾所周知的，倉庫所處的環境，會對威士忌的個性及風味產生影響，至於影響力有多大，則是眾說紛紜，艾雷島威士忌都是在海岸邊的倉庫內陳年，且都具有海洋的風味及個性，所以更是被經常拿來作為環境影響的議論。 新酒在橡木桶中陳年三年以上，就可以合法的成為威士忌，用來裝瓶釋出，然而威士忌的風味及個性變化不會就此結束，況且大多數的單一麥芽威士忌陳年年限都遠遠超過三年；在長期的陳年過程中，蒸餾廠及裝瓶業者透過不斷地取樣，選擇已經到達風味水平的酒桶，將之裝瓶釋出行銷全世界。 圖1: 木架式倉庫 圖2 熟陳 ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素