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2020/11/03 傳統與創新系列1 - 蘇格蘭威士忌的傳統與創新

【傳統與創新系列1】

《蘇格蘭威士忌的傳統與創新》

在歐洲17世紀文藝復興以前，人類在物質文明的進展是以百年、千年的緩慢速度前進，舉凡鐵器製作、紙、火藥、航海技術…都得經歷百年才能達到普遍化及精進的地步；但在歐洲擺脫教會的束縛之後，新思想、新思維帶領人類不斷地突破，從蒸汽機的發明到紡織機興起的工業化革命，由電力、電燈、汽車、飛機、登陸月球到個人電腦，則幾乎是每20年就跨越一大步，如今摩爾定律甚至預測 - 每18個月，電腦晶片的載量會有加倍的突破，這些成果都得歸功於人類能擺脫傳統觀念，力求創新的結果。

但是在這個瞬息萬變的時代巨浪壓力下，在很多領域裡，人們反而回頭去擁抱傳統所代表的安詳、寧靜以及價值；我們可以看到對於民族文化、生活方式的回歸以及對傳統工藝的追求，越來越多的人希望能離開煩囂的社會，回頭去抓住已快失落的舊有傳統。

這30年來，我們慢慢體悟出蘇格蘭麥芽蒸餾廠對於傳統與創新之間的痛苦煎熬，對於威士忌喜好者的眼中，這可能不是什麼大問題，但是如果回頭看看麥芽威士忌在傳統調和威士忌歷史中的定位，我們或許可以體會出這種掙扎的緣由。

故事得由威廉格蘭父子公司 (William Grant & Sons) 在1963年，首次以旗下格蘭菲迪 (Glenfiddich) 蒸餾廠的八年威士忌裝入特有的三角長型瓶，並以單一麥芽威士忌為名公開販售說起 -- 在此之前，威士忌產業是調和威士忌的天下，麥芽威士忌不過是調和威士忌下的附庸產品；調和威士忌酒商看重的是調配出適合廣大消費群眾口感的產品，而麥芽威士忌成本昂貴，卻有獨特香氣及特殊口感，穀類威士忌則價格親民而口感溫和柔順，以兩者勾兌的調和威士忌便成為市場上的唯一選擇。

酒商的靈魂人物就非旗下的調酒大師莫屬，精心調配出的威士忌如果廣受喜愛，調和的配方就成為最重要的公司機密；如果能進一步的推廣成為品牌，這款威士忌在色、香、味及口感上都得維持恆久不變；相對的，當然也會要求調和用的麥芽威士忌的口感及香氣也必須維持一致，這也逐漸的造就出每一家麥芽蒸餾廠產品的獨特個性。

繼格蘭菲迪之後，各大烈酒集團相繼推出自有品牌的單一麥芽威士忌，1990年後，麥卡倫率先攻佔亞洲市場，開啟了新一輪單一麥芽市場的競爭及產能擴充；為了達成最佳量化產能，許多傳統上需要熟練人工控制的蒸餾工藝逐漸被工業生產及電腦管理所取代，個別蒸餾廠也因採取相同來源的麥芽及酵母而逐漸模糊了彼此之間的獨特與差異性。

當然每家蒸餾廠仍舊以蒸餾器形狀及製程中的些微差異來強調自己的優異個性及風格，但無疑地，行銷及價格策略已經取代了品質及風格差異，變成這些逐漸趨近同質性的產品搶佔市佔率的主要工具。

在大品牌強力分食的情況下，新建廠及非集團的獨立蒸餾廠因產能擴充不易，無法加入價格競爭，便另僻蹊徑（如布魯萊迪強調不同桶型差異），或回頭擁抱傳統，以品質及獨特的個性加入競賽；走在創新與傳統兩個極端的蒸餾廠當數艾丁頓集團下的麥卡倫蒸餾廠以及J & A Mitchell家族下的Springbank及齊克倫（Glengyle）蒸餾廠，我們將會在後續系列列舉個別傳統工藝消失的原因，以及其對品質差異的影響。