2020/12/18 【蒸餾製程 前言 - 發麥芽(1)】- Peat Full

【蒸餾製程 前言 - 發麥芽(1)】
 (蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾程序 → 翻譯自ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素官方網站)
 
前言：有關蘇格蘭威士忌的製程，坊間有非常多的書籍及資料可供參考，各家蒸餾廠的官方網站也都有詳細介紹，即使連我們公司也有一些專文介紹。
 
之所以決定以翻譯「ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素」官方網站所發表的製程，來作為我們網頁的主題，取決的要點是：立場客觀、文章深入簡出、言簡意賅，最主要的是，著重於每個過程對於各家蒸餾廠風味及威士忌個性的影響，因此我們取得ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素官方網站的授權，將之翻譯並分段刊載分享。
 
導論：蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾程序
儘管蘇格蘭蒸餾廠所產製的威士忌有各種不同的風味和個性，它都包含了三個主要成分：大麥、酵母和水。概括而論，製作威士忌的簡單流程是：大麥發芽、磨麥、轉化成啤酒型態、蒸餾、在橡木桶中陳年。
然而，就像你所預期的，每個製作過程在歷經幾百年的剖析和驗證下，所涉及的層面，絕對是複雜多了。
 

艾雷島蒸餾製程：
一、發麥芽
要生產威士忌，就需要可以用來轉換成酒精的生產要素；單一麥芽威士忌的主要生產要素就是大麥，容易取得，相對便宜，而且包含可以在威士忌釀造過程中，用以轉化成酒精的澱粉；所以製造威士忌的第一個步驟便是把封存在麥殼下的澱粉解封釋出。
 
圖二、大麥

大麥的主要成分是胚乳endosperm – 這就是用以促使穀粒生長為植物的澱粉質組織，也是我們所需糖份的來源；但是我們沒有辦法直接將胚乳轉化為酒精，澱粉質組織必須先被轉化成各種不同型態的糖，包括麥芽糖及葡萄糖，這個轉化過程就是－發麥芽Malting－讓大麥發芽成麥芽。

簡言之，發麥就是誘引大麥進入發芽的開始程序，這個過程的結果會使麥粒生長成為植物，這種促進生長的基質，就是可以用來轉化成酒精的澱粉；發麥的過程中，最主要的技巧就是適時地終止發芽，把絕大部分的糖分保留下來。


圖三、發芽

重點提示：
艾雷島有兩家蒸餾廠使用當地生產的大麥。
艾雷島有三家蒸餾廠還有使用樓板發芽。


圖四、樓板發芽

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※圖片來源：https://islay.com/islay-whisky-making/malt-whisky-distillation/