2021/08/18 【漫談-威士忌添加焦糖著色】

【漫談 - 威士忌添加焦糖著色】

現在雪莉桶的蘇格蘭威士忌在全世界熱銷，有些消費者甚至以酒色當作購買威士忌的標準，但是酒色深就一定是雪莉桶或是年份較高嗎？這倒不一定，讓我們來看看蘇格蘭威士忌規範中的調色規定。
 
依照「蘇格蘭威士忌規範」，威士忌在裝瓶前，只能添加水及焦糖著色劑，加水當然是用於稀釋酒精度，但是在規定嚴謹的威士忌規範中，為何允許添加著色劑？威士忌業者把這項行為戲稱為「必要之惡」，箇中的「惡」當然意指添加物多少都會產生誤導，但是「必要」性又是所為何為？
 
我們先從添加著色的焦糖開始談起，用來著色的焦糖本身已經過特殊處理，並沒有甜度，只會讓酒體顏色變深，通常一小滴焦糖，就能讓一個小批次的酒顏色變深一個層次；雖然著色焦糖本身並沒有甜度，但是加多了還是有可能會讓酒體本身產生一些雜味。
 
蘇格蘭威士忌業者最注重的基本要素是「品牌聲譽」及「產品品質的風味特性」，首席調酒師的主要任務在於把守後面那一關，橡木桶對威士忌風味的影響是沒有辦法完全控制的，調酒師在風味稍有所差異的大量存酒中，必須挑選並調出與之前完全相同的威士忌基調，並避免消費者在買到不同年度生產的同樣產品時，會感覺出品質差異；相同的，每桶存酒的基本色調也不一致，吃桶較深的桶，威士忌顏色較重，那酒廠必須選擇一個較深的顏色作為這款威士忌勾兌時的標準色調，如此就可避免因顏色差異而讓消費者產生疑慮，所以當酒體顏色與標準色調不同時「加色」就變成「必要之惡」了。我們曾以這個問題請教過一些知名蒸餾廠的調酒師，幾乎所有大型蒸餾廠都告訴我們，色度120度是加色的極限，所有大廠都不會逾越這一條界線，因為加多了對威士忌本身是會有不良的影響。
 
但是在台灣，鑒於台灣人對於雪莉桶的熱愛，雪莉桶的深琥珀色就變成一個行銷關鍵指標，有些品牌故意把酒色加深到近似初次雪莉桶的深紅棕色，造成年份較高，品質較佳或是在雪莉桶中熟成的假象，以混淆一般威士忌消費者，這種行銷方式在台灣烈酒市場進入成熟期後，也就逐漸銷聲匿跡了。