2021/05/11 傳統與創新系列2 - 傳統樓地板發芽的式微

【 傳統與創新系列2】 

《 傳統樓地板發芽的式微 》

在台灣，大概只有60年代以前還可以在秋收後，看到在稻埕或馬路邊曬穀的絕美景色，就大麥而言，這也是收成後的第一步驟 - 將大麥先行降低含水量，讓它進入冬眠期，然後再運送到麥芽工廠或蒸餾廠內儲存備用。
 
傳統的大麥發芽程序是將大批大麥泡浸在水槽中，大約花48小時進行三次浸泡，瀝乾後取出，再於通風設備良好的樓板，平鋪約15公分高，這時期的麥芽含水量及細心管控的適當溫度濕度，會使大麥從休眠期恢復過來而進入發芽期，為了避免過熱、發霉或芽根交纏，熟練的工人必須每四到六個小時將麥芽翻動大麥一次。
 
大麥發芽時，會合成多種不同的分解酵素，破壞細胞壁並釋放出澱粉，這個過程約需四到七天，過度的發芽會使芽根開始吸收澱粉及蛋白質，因而減少了可以用於糖化的澱粉，所以辨識發芽該何時終止，是由代代相傳的老師傅鑒試決定的；由於自行在廠內發麥芽必然跟隨著後續的燻乾作業，作業過程中是否使用泥煤、泥煤的種類及來源、燻烤的時間、泥煤的ppm值也都是靠經驗的傳承及人為的觀察控管，燻烤不足或過度都會導致磨麥時，麥殼、大麥顆粒及麥粉的比例失常，進而影響到糖化的效率。
 
對早期的蒸餾廠而言，發麥芽、發酵、蒸餾是蒸餾廠工藝技術的重心，但從1960年代以後，工業化的麥芽廠開始盛行，直接將已處理好的麥芽送交蒸餾廠研磨，所以，是否還值得繼續使用耗時耗工的樓地板發芽，變成傳統工藝與創新的攻防重心。
 
早在19世紀末期，就有蒸餾廠使用薩拉丁箱大量的處理麥芽發芽程序，但是由於發芽時序控制不完整，導致糖化的效果不佳，所以並未被大量使用，但是在1968年，Godfrey Palmer 教授發表大麥分解過程的研究結果，詳細記錄麥芽發芽時酵素的產生及分解出澱粉的運作過程，麥芽廠應用這套詳細的分解過程，製作出可控制溫度濕度的圓桶發麥設備，不但可以同時完成發芽及烘乾程序，而所生產的麥芽的糖化效果也比樓地板發芽來得高，所以幾乎每家蒸餾集團都投入開發自己的麥芽廠，而樓地板發芽也慢慢地走入了歷史。
 
至今蘇格蘭113家蒸餾廠中也只剩下拉弗格 Laphroaig、波摩Bormore、齊侯門Kilchoman、百富Balvanie、高原騎士Highland Park、班瑞克BenRiach 以及 J & A Mitchell 家族旗下的雲頂 Springbank 及 格蘭格爾 GLENGYLE八家蒸餾廠仍然還有使用樓地板發芽作業；根據麥芽威士忌年鑑，這八家蒸餾廠中只剩下雲頂旗下三品牌 Springbank、Hazelburn、Longrow 及格蘭格爾的齊克倫 Kilkerran 是使用百分之百樓地板發芽麥芽，其餘6家的樓板麥芽占比都低於使用量的30%，而且其比例也將因擴大產能而逐漸減少。
 
用一個最簡單的事例來佐證樓地板發芽式微的主要原因：我曾分別參訪 J & A Mitchell 旗下的雲頂及格蘭格爾蒸餾廠以及威廉格蘭父子旗下的 Alisa Bay 蒸餾廠，前者二廠共有150萬公升的產能，由發麥到裝桶的生產部門由50位員工運作，近十年來，每年卻只生產不到40萬公升，反之 Alisa Bay 由麥芽研磨到裝桶的三班全能生產，也只需30位員工，每年生產2000萬公升以上；這個事例不但舉證生產成本的巨大落差，同時也看出，繼續堅持百分之百樓地板發芽對於產能增加的限制，J & A Mitchell 家族堅持傳統工藝、永續傳承，這項堅持卻使他成為目前蘇格蘭產能最低的蒸餾廠之一，同時也限制了他的後續發展，「樓地板發芽」是否值得這麼重大的犧牲？
 
另外一個值得一提的例證是 : 就其他六家有使用樓板發芽的蒸餾廠而言，如果他們也認為樓地板發芽是品質和風格的主要因素，那為什麼我們從來沒有看到任何一家蒸餾廠曾釋出發行「樓地板發芽」的特別版本單一麥芽威士忌？ 對他們而言，樓地板發芽只是行銷以及遊客參訪中心的噱頭嗎？
 
引述高原騎士 Highland Park 的 Jason Craig 闡述為何蒸餾廠繼續使用樓地板發芽的原因 :  「事實上，好的威士忌絕不是來自於報表或 Excel 上的數據，沒有樓地板發芽，我們便冒著淪為「主流煙燻」(mainstream smoky) 或者是「島嶼型的麥卡倫」(mainstream smoky) 的風險，樓地板發芽是我們威士忌風格的來源，而絕不是訪客參觀的過程而已。」
 
從樓板發芽占整個業界的比重看來，買麥芽廠麥芽那方可大獲全勝，麥芽廠專業化的監控，提供了最佳的糖化效率（最佳產出），加以來源可靠、價格合宜、供應無缺、品質穩定又能依照訂製要求交貨，這是現今商業化競爭最可靠的利器，是何種的理念及堅持可以抗拒這種誘惑？
 
讓我們回到那家堅持百分之百樓地板發芽的蒸餾家族，看看他們怎麼說？
 
我們訪問過 J & A Mitchell 家族旗下的凱德漢 Cadenhead 獨立裝瓶廠前總監 Mark Watt，他引述家族總裁 Hedley G. Wright 的經營理念 「我們家族世世代代都是農夫，也是蒸餾者，我們不是商人，也不懂行銷，我們只知道做出最好的品質是企業永續經營的關鍵；我們極盡所能，致力於生產最佳產品，而其品質也已經經歷百年的試練，堅守我們傳統的工藝，是唯一可以維繫我們產品品質的做法。」
 
我們沒有辦法在兩方的辯證中做出取捨，唯一可以印證的方法，就是品酩上述八家的產品並與其他品牌做比對，歡迎威士忌的愛好者慷慨提供比對的結果讓我們參考。

圖片來源：Springbank 樓板發芽