2020/12/25 【蒸餾製程 - 發麥芽(2)】- BW5

【蒸餾製程 - 發麥芽(2)】
 (蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾程序 → 翻譯自ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素官方網站)

「發麥」的第一個步驟是增加麥粒的含水量，這會促使大麥開始發芽以並轉化胚乳(endosperm)中的澱粉，這個過程稱之為「浸泡Steeping」，讓麥粒在泡水(SOAKING)及瀝乾(AIR RESTING)的過程中轉換數次；這兩個程序有同等的重要性，瀝乾過程可以使大麥吸收表面水分，亦可吸入氧氣並逐出二氧化碳，也分散了在過程中產生的熱氣。
 
為了便於儲存，麥粒原本的含水量會維持在12度，開始浸泡後，含水量會提高到30度，循環浸泡的結果使最終含水量達到45度，這個過程大概需要耗費48到72小時。
 
除了提高胚乳的含水量外，浸泡程序也同時移除了ABA離層素(植物荷爾蒙)，這種荷爾蒙會扼阻胚乳中糊粉層(ALEURONE LAYER)的酵素形成以抑止發芽，當ABA荷爾蒙降低到一定水平，酵素便產生，因而激發了大麥的發芽過程。
 
傳統上，浸泡瀝乾後的麥粒會平鋪於樓板上，開始讓澱粉轉換成糖分的發芽過程，但是目前大多數的蒸餾廠使用比較現代化的大型發芽設備，可以用機械取代耗時的人工；兩者的原理是相同的，一、發麥過程的麥粒要定時的翻轉，使空氣流通，使麥粒不至於過冷過乾而停止發芽或因過濕而發霉；二、控制發麥的人員依照蒸餾廠要求條件及所需要的麥芽特性來決定終止發芽時間，整個發麥過程約需四到六天。
 
在發麥過程中，糊粉層所產生的酵素會溶解胚乳的細胞壁，以釋放出澱粉，並分解澱粉顆粒，將之轉換成可供發酵的糖。
 
過去烘烤室(KILN)大多使用直火加熱，但是目前很多設備是直接使用熱空氣烘烤，使用泥煤來烘乾麥芽，產生了蘇格蘭威士忌最獨特的氣息「泥煤煙燻」；今日泥煤的功能大都是用以產生煙霧來燻烤增添風味，烘烤功能反在其次；在烘烤過程會產生一系列的化學成分，這對於後來的發酵、蒸餾和陳年過程中所產生的香氣結構有重大影響。
 
在烘烤過程中，麥芽所蒸發的水氣會使麥芽床的溫度低於用來烘烤的熱空氣，這個過程持續到麥芽的含水量接近20度後，麥芽床的溫度會急遽上升；在此之前，澱粉轉化及酵素產生都仍持續進行中，所以精確控制烘烤室的熱空氣溫度，以求取最大量的酵素生成，也是這個過程的技術重點。
 
當麥芽乾燥到含水量5%時，就可以離開烘烤室，取出儲存以及備用。



ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素
單元酒款：BW5 波摩Bowmore第五版(保留30%樓板發芽的蒸餾廠)
蒸餾年份：1995、1996
桶型：3桶1996豬頭桶與2桶1995豬頭桶
酒精度：50.2%
 
品飲記錄：
香氣：新鮮檸檬、柳橙和煙燻之間保持均衡的氣息，帶一些煙燻後的魚干香氣，隨後出現美味的橄欖醬和鳳梨氣息。

口感：入口有著檸檬皮、柑橘類水果與輕度泥煤產生的多層次煙燻風味，隨後出現更多熱帶水果。

餘韻：豐富的柑橘水果，帶點煙燻氣息，尾韻有微澀感。



※圖片來源：https://islay.com/islay-whisky-making/malt-whisky-distillation/