2021/02/08 【蒸餾製程三與四 - 磨麥與糖化】- Ar11、CI13

【蒸餾製程三與四 - 磨麥與糖化】
 (蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾程序 → 翻譯自ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素官方網站)

三、磨麥Milling

要讓大麥釋出糖分，以用之於發酵，就必須使用磨麥機先把麥粒碾碎，並碾磨成麥粒碎片(Grist)。

四、糖化MASHING

磨完後的麥粒碎片會加入熱水以萃取澱粉、糖和其他化合物，熱水會使澱粉轉化成可發酵的醣類，這個過程就稱為糖化。

在糖化過程中，麥芽澱粉吸收水分而凝膠化，並分解成簡單分子讓酵素可以直接轉換成可發酵醣類，這個過程的主要關鍵是「控制水溫及浸泡時間」以有效萃取最大量的糖分。

用來容納麥粒碎片以及熱水以進行糖化的容器稱為糖化槽(Mash Tun)，目前使用中的有兩種型態，兩種都使用大型槽體，在底部有可以開啟的篩板，讓液體可以流出，也同時把固態物體擋下；傳統的糖化槽利用大型可旋轉檔片來混合穀物，另一款萊特糖化槽(Lauter Tun)則利用一系列可以自轉的耙子，連接在位於液體上方的旋轉臂，兩者原理相似，但是萊特糖化槽攪動較均勻，也提升了萃取效率，自1970年推出後，為各蒸餾廠廣泛採用。
 
大多數的蘇格蘭蒸餾廠使用多批次糖水萃取系統，過程中使用三至四批不同溫度的熱水與麥牙碎片充分混合浸泡，萃取的糖水會由底部篩板流出，第一批熱水溫度約64.5度，這個溫度可萃取大量可供發酵糖分而不會過度干擾酵素分解澱粉的活動；第二批是使用70度熱水，此時酵素活動力下降，第三及第四批熱水溫度更高，約達80度或90度，高溫可確保萃取出殘餘糖分，但是過高的溫度同時也終止了酵素的活動；這一批次的殘餘糖水不會直接進入發酵槽，而是充當下一輪糖化的首批用水。
 
一輪的糖化過程結束後，所使用的麥渣(Draff)會從糖化槽中移除，麥渣因含有大量蛋白質及纖維，大都售予牧場作為牛隻飼料；萃取出的糖水在混合收集後，放置冷卻到20度，這就是用來發酵的糖水(Wort)。

圖2: 糖化槽

ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素 
★磨麥-單元酒款：Ar11亞柏Ardbeg第11版 (知名艾雷島蒸餾廠)
蒸餾年份：2000
桶型：在波本桶熟成12年，再換入初次PX雪莉桶七年。
酒精度： 56.8%
裝瓶數： 840瓶

品飲記錄：
香氣：線香燃燒味道，水果蛋糕、葡萄乾、八角與蕃紅花等香料，木桶香氣。
 
口感：皮革、丁香、焦糖與甘草等濃郁的味道，大量燒烤過的煙肉風味，加一滴水後，散發出濃郁的李子果醬與黑加侖的水果味道。
 
餘韻：尾韻綿長，在泥煤風味後的甜感非常明顯，義式濃縮咖啡、黑巧克力與堅果脆餅。



ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素 
★糖化-單元酒款：CI13卡歐里拉Coal Ila第13版 (產量最高的艾雷島蒸餾廠)(台灣無進口)
蒸餾年份：2010,2011
桶型：雪莉桶過桶
酒精度： 54.6%
裝瓶數： 1060瓶

品飲記錄：
香氣：烘烤香料豬肉香氣，隨後出現紅甜椒粉、黑胡椒等香料氣息；檸檬汁的清香，混合著熱巧克力、焦糖榛果，帶有清新海風。
 
口感：味蕾上充滿甜椒、海鹽和黑胡椒等辛香料，香甜巧克力和乾燥覆盆子包裏在煙燻氣息中。
 
餘韻：舒適宜人的煙燻質感和香料氣息餘留喉腔，伴有海風鹹味，餘韻冗長。