2021/02/25 【蒸餾製程六 - 蒸餾】- Pe5

【蒸餾製程六 - 蒸餾】
 (蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾程序 → 翻譯自ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素官方網站)

蒸餾就是將低度酒水藉由蒸發及冷卻的程序，以提升酒精濃度的過程，簡言之，就是將低濃度酒水（約六到八度）在蒸餾槽內煮沸，酒精經歷蒸發、冷卻、收集後，再度蒸餾成高濃度酒液，其中有一部分已達到標準濃度的新酒會轉入儲存熟成。

由於酒精的沸點比水低，嚴格控管煮沸溫度及蒸發氣體的收集並將之冷卻，使這些酒精達到一定濃度並具有足夠的風味化合物，這些已成為新酒(SPIRIT)的液體，有一天會用來轉換成威士忌。
 
依照法律規定，麥芽威士忌是使用批次性的蒸餾過程，在艾雷島的蒸餾廠都使用二次蒸餾來生產新酒，換言之，低濃度酒水WORT先蒸餾成中濃度的初酒 LOW WINE，再經歷第二次蒸餾，產生高濃度的新酒SPIRIT。
 
麥芽威士忌蒸餾器，也是依照法律規定，必須使用銅製的槽體，通常是下寬上窄的罐狀槽體，具有相對高而長的頸部(稱之為天鵝頸)，頸部尾端連接一段彎成朝上或朝下不同特定角度的尼恩臂，尼恩臂會連接到冷卻系統，將揮發酒精轉換成高濃度新酒，儲備以用來入桶熟成。
 
酒液在轉入儲存槽前，都會被導進「新酒保險櫃Spirit safe」，這個保險櫃會被上鎖，只有當地的稅務官員才能開啟，藉以保證所有蒸餾完成的新酒不會被引流到其他儲存槽而逃避酒稅，保險櫃中有一個分流器，會將蒸餾出來酒液區分為前段酒、酒心及後段酒，並流入不同的儲存槽，保險櫃設有活門，可以讓操作人員取出酒液進行測試及分析。
 
蒸餾的過程起始於酒水進入第一座蒸餾器，俗稱為「酒汁蒸餾器WASH STILL」，蒸餾器經加熱後，酒水中的各種成分開始蒸發，蒸發汽體沿著罐體直上進入頸部，會與銅製罐體產生交互作用，由於頸部的溫度較低，蒸汽會有部分凝結並再次流回罐底，這個過程被稱之為「回流REFLUX」。
 
較輕的蒸氣會直上罐頸，轉入尼恩臂，最後被導入冷凝器，在此蒸氣被冷卻，轉換回液體型態，這些較高酒精濃度的液體通過保險櫃後，轉入儲存於酒汁儲存槽，準備用於第二次蒸餾，這時酒汁的酒精濃度大約是25度。
 
第一次蒸餾結束後所剩餘的淡啤酒水會被排除，以準備下一回蒸餾，在艾雷島這些殘餘水會直接排入大海，但在內地，會將之處理成為糖漿，混入發酵後的麥渣，轉售為牛隻飼料。

蒸餾DISTILLATION (2)
第二次蒸餾的過程與第一次極為類似，不同的是，它所產生的酒液會被分為三段：前段酒、酒心和後段酒，酒心會被另行儲存，而前後段酒都會再導回酒汁儲存槽用以再次蒸餾；酒心的酒精度因各蒸餾廠而異，但通常會介於60到75度。
 
前段酒有過多的輕度揮發化合物，後段酒則含有過重而不討喜，類似雜醇油的化合物，所以在何種條件下開始及結束酒心的截取，對於蒸餾廠威士忌的最終特性有鉅大的影響。
 
銅是極佳的熱傳導體，是用來作為罐體和冷凝器的最佳材料，而且銅與蒸氣的交互作用，會將較重的化合物例如硫化物等排除，蒸餾出較輕盈的新酒，愈大面積的交互作用就會產生較高的回流比率，這種交互作用對蒸餾器及冷凝器同樣有效。
 
製作麥芽威士忌的冷凝器有兩種主要型態：蟲桶和管狀冷凝器。
 
蟲桶是將極長的銅管彎曲廻繞在一座大水槽內，蒸氣由尼恩臂導入銅管，浸水的管路使溫度降低，最終再重新凝結成液態。
 
管狀冷凝器是以直立管狀之大銅管為外殼，內裝有高密度而廻繞的小銅管，管內有冷水循環，蒸氣被導入直立管內的空間，凝結在所有管路的管壁，最後流到桶底，再導入到保險箱流回儲存槽。
 
使用於兩種冷凝器的水，水溫控制極為關鍵，控制水溫的高低會減緩或加快凝結速度，亦就是減少或增加與銅的交互作用，因而產生所需的較輕盈或厚重的酒體。
 
酒心儲存槽內的酒液現在可以被稱為「新酒NEW MAKE SPIRIT」，可以用來裝入木桶及熟成。
 
重要提示：
1.拉弗格APHROAIG是艾雷島唯一擁有奇數蒸餾器的蒸餾廠。
2.所有艾雷島蒸餾廠都有使用蟲桶冷卻器。

圖1: 蒸餾器

圖2: 保險櫃

★蒸餾-單元酒款：Pe5 波艾倫PORT ELLEN 第5版 (台灣無進口)