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2021/02/22 【蒸餾製程五 - 發酵】- Ma3

【蒸餾製程五 - 發酵】
 (蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾程序 → 翻譯自ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素官方網站)

酒圖

發酵Fermentation是藉由微生物(包括酵母及細菌)將碳水化合物轉換成酒精、二氧化碳及其他化合物的過程;簡言之,就是將糖水(Wort)轉換成低度酒水(Wash)的過程。


使用不同品種的酵母會產生不同的產品風格及特性,目前大多數的蘇格蘭蒸餾場使用少數幾類精選而可以符合需求的酵母,這些酵母可在高濃度糖水中生存,在適當的溫度控制下,達成最高的酒精轉換率,同時也產生蒸餾廠所需要的威士忌風味。
 
收納糖水並加入酵母,使其產生作用的槽體稱為
發酵槽(Washback);酵母加入糖水後,便開始活化並迅速繁殖,也開始吞噬糖水中的養分並產生酒精和其他的化合物,當食物消耗殆盡後,酵母菌便停止繁殖,在一段穩定期後,酵母便逐漸死亡,也終止了發酵過程。
 
一般發酵過程約耗時
48小時,蒸餾廠通常不會立刻將酒水轉入下一個製程,而會將之靜置,透由進一步的細菌活動以及酵母自體溶解,讓酵母體內殘留的酵素,將死去酵母細胞轉換成具有風味的化合物。
 
在發酵初期,酵母菌迅速生長,槽內溫度開始上升,糖水的溫度會從最初的20度上升到接近35度,過程中也同時產生二氧化碳,使槽內產生大量氣泡;如果沒有注意,槽内液體就會外溢,這是蒸餾廠裡很容易發生的突發事件,此時位於發酵槽上方的機械葉片就會被啟動,將液面上的氣泡排除以避免外溢。
 
蒸餾廠的發酵時間長短會有不同,甚至即使同一蒸餾廠不同批次的發酵時間也有差別,大致上,發酵時間長短會介於
48到120小時之間,而大部分落在60小時左右居多;傳統上,發酵槽即是採用木製,但最近,許多蒸餾廠使用不鏽鋼材質替代;不鏽鋼槽容易清理,但是木質槽絕緣性較佳,可在槽內有效調節發酵溫度,無需外部加熱或冷卻,但是槽內木質細縫卻容易藏有細菌,在發酵過程中,這些細菌對發酵品質的影響是利弊各半,然而現今於發酵完成後,使用蒸氣清潔槽體已經把問題大致解決了。

發酵過程結束後,這些酒水就會被傳送到蒸餾區,準備進行下一個過程 -
蒸餾

重點提示:CAOL ILA卡歐里拉蒸餾廠同時使用不鏽鋼及木質發酵槽。

圖1: 發酵槽內氣泡

圖2: 發酵槽
 

ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素 
★發酵-單元酒款:Ma3 BUNNAHABHAIN第3版 (布納哈本的泥煤版)

蒸餾年份:2004
桶型:在兩桶波本桶中熟成15年
酒精度:55.2%
裝瓶數:734瓶

品飲記錄:
香氣:橘子醬烤土司的香氣撲鼻而來,隨後出現奶油餅乾、烤香蕉與鳳梨的甜美香氣,雅緻圓潤的煙燻氣息像夏日BBQ一樣迷人。
 
口感:奶油、烤橙皮及夏威夷堅果完美融合展現繽紛風味,強健飽滿的泥煤於舌尖蔓延,隨後豐富的醋栗、哈蜜瓜果香與瑪格麗特雞尾酒畫下完美句點。
 
餘韻:鮮嫩松木、香草和濃縮蘋果汁清新韻味繚繞喉間,令人回味無窮。

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