NEWS最新消息

2021/02/25 【蒸餾製程六 - 蒸餾】- Pe5

蒸餾製程六 - 蒸餾
 (蘇格蘭麥芽威士忌蒸餾程序 → 翻譯自ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素官方網站)

酒圖

蒸餾DISTILLATION (1)

蒸餾就是將低度酒水藉由蒸發及冷卻的程序,以提升酒精濃度的過程,簡言之,就是將低濃度酒水(約六到八度)在蒸餾槽內煮沸,酒精經歷蒸發、冷卻、收集後,再度蒸餾成高濃度酒液,其中有一部分已達到標準濃度的新酒會轉入儲存熟成。

由於酒精的沸點比水低,嚴格控管煮沸溫度及蒸發氣體的收集並將之冷卻,使這些酒精達到一定濃度並具有足夠的風味化合物,這些已成為
新酒(SPIRIT)的液體,有一天會用來轉換成威士忌。
 
依照法律規定,麥芽威士忌是使用批次性的蒸餾過程,在艾雷島的蒸餾廠都使用
二次蒸餾來生產新酒,換言之,低濃度酒水WORT先蒸餾成中濃度的初酒 LOW WINE,再經歷第二次蒸餾,產生高濃度的新酒SPIRIT。
 
麥芽威士忌蒸餾器,也是依照法律規定,必須使用
銅製的槽體,通常是下寬上窄的罐狀槽體,具有相對高而長的頸部(稱之為天鵝頸),頸部尾端連接一段彎成朝上或朝下不同特定角度的尼恩臂,尼恩臂會連接到冷卻系統,將揮發酒精轉換成高濃度新酒,儲備以用來入桶熟成。
 
酒液在轉入儲存槽前,都會被導進
「新酒保險櫃Spirit safe」,這個保險櫃會被上鎖,只有當地的稅務官員才能開啟,藉以保證所有蒸餾完成的新酒不會被引流到其他儲存槽而逃避酒稅,保險櫃中有一個分流器,會將蒸餾出來酒液區分為前段酒、酒心及後段酒,並流入不同的儲存槽,保險櫃設有活門,可以讓操作人員取出酒液進行測試及分析。
 
蒸餾的過程起始於酒水進入第一座蒸餾器,俗稱為
「酒汁蒸餾器WASH STILL」,蒸餾器經加熱後,酒水中的各種成分開始蒸發,蒸發汽體沿著罐體直上進入頸部,會與銅製罐體產生交互作用,由於頸部的溫度較低,蒸汽會有部分凝結並再次流回罐底,這個過程被稱之為「回流REFLUX」
 
較輕的蒸氣會直上罐頸,轉入尼恩臂,最後被導入冷凝器,在此蒸氣被冷卻,轉換回液體型態,這些較高酒精濃度的液體通過保險櫃後,轉入儲存於酒汁儲存槽,準備用於第二次蒸餾,這時酒汁的酒精濃度大約是25度。
 
第一次蒸餾結束後所剩餘的淡啤酒水會被排除,以準備下一回蒸餾,在艾雷島這些殘餘水會直接排入大海,但在內地,會將之處理成為糖漿,混入發酵後的麥渣,轉售為牛隻飼料。


蒸餾DISTILLATION (2)
第二次蒸餾的過程與第一次極為類似,不同的是,它所產生的酒液會被分為三段:
前段酒、酒心和後段酒,酒心會被另行儲存,而前後段酒都會再導回酒汁儲存槽用以再次蒸餾;酒心的酒精度因各蒸餾廠而異,但通常會介於60到75度。
 
前段酒有過多的輕度揮發化合物,後段酒則含有過重而不討喜,類似雜醇油的化合物,所以在何種條件下開始及結束酒心的截取,對於蒸餾廠威士忌的最終特性有鉅大的影響。
 
銅是極佳的熱傳導體,是用來作為罐體和冷凝器的最佳材料,而且銅與蒸氣的交互作用,會將較重的化合物例如硫化物等排除,蒸餾出較輕盈的新酒,愈大面積的交互作用就會產生較高的回流比率,這種交互作用對蒸餾器及冷凝器同樣有效。
 
製作麥芽威士忌的冷凝器有兩種主要型態:
蟲桶和管狀冷凝器
 
蟲桶是將極長的銅管彎曲廻繞在一座大水槽內,蒸氣由尼恩臂導入銅管,浸水的管路使溫度降低,最終再重新凝結成液態。
 
管狀冷凝器是以直立管狀之大銅管為外殼,內裝有高密度而廻繞的小銅管,管內有冷水循環,蒸氣被導入直立管內的空間,凝結在所有管路的管壁,最後流到桶底,再導入到保險箱流回儲存槽。
 
使用於兩種冷凝器的水,
水溫控制極為關鍵,控制水溫的高低會減緩或加快凝結速度,亦就是減少或增加與銅的交互作用,因而產生所需的較輕盈或厚重的酒體。
 
酒心儲存槽內的酒液現在可以被稱為
「新酒NEW MAKE SPIRIT」,可以用來裝入木桶及熟成。
 

重要提示:
1.拉弗格APHROAIG是艾雷島唯一擁有奇數蒸餾器的蒸餾廠。
2.所有艾雷島蒸餾廠都有使用蟲桶冷卻器。

圖1: 蒸餾器

圖2: 保險櫃


ELEMENTS OF ISLAY艾雷元素 

★蒸餾-單元酒款:Pe5 波艾倫PORT ELLEN 第5版 (台灣無進口)

蒸餾年份:EARLY 1980S
桶型:在雪莉桶中熟成
酒精度: 57.9%
 

品飲記錄:
香氣:濃郁的泥煤和葡萄乾氣息撲鼻而來,接著有義式濃縮咖啡、雪茄盒、海風鹹味和輕柔的煙燻風味;兌水後,出現更多的煙燻、微酸蘋果、香甜水梨的水果香氣。
 
口感:入口帶來豐富油質與香料口感,逐漸出現泥煤和檸檬雪寶糖,隨後散發出煙燻風味,帶有烤肉香氣和甜美篝火輕煙;兌水後,更是增添甜美且柔和氣息,讓整體煙燻風味更加濃郁。
 
餘韻:逐漸褪去的少許灰燼感,餘留下揮之不去的煙燻和泥煤氣息,逐漸轉化成柑橘及微甜的底韻。



 
※ 🔞未成年禁止飲酒.孕婦請勿飲酒.飲酒過量有礙健康!
※ 喝酒不開車.安全有保障!