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2021/04/15 【漫談 - 雪莉歐堤夫桶過桶的魅力】

【漫談 - 雪莉歐堤夫桶過桶的魅力】

酒圖

歐堤夫桶Octave casks - 源自拉丁文octavus,意思是「第八」,容量約45-50升;之所以如此命名,是因為它的容量大約是雪莉酒大桶容積的八分之一
 
好幾世紀以來,歐堤夫桶便是很好的儲存工具,輕巧的桶型便於儲存貴重的礦砂、火藥、醃魚;而在1823年《消費稅法》出臺前,威士忌私釀業者和走私者的秘密行動,就是用小巧歐堤夫桶將威士忌由遙遠偏僻山區走私運出到消費市場,但當蒸餾廠合法化後,蒸餾業者便使用現成,量大而持續供應的雪莉大桶來運送,歐堤夫桶遂逐漸淡出市場。
 
1980年代以後,歐堤夫桶再次得到應有的重視,主要的原因是業者開始直接使用單一麥芽品牌銷售,在中歐及北歐較為寒冷的區域,如瑞典,當地年輕而桀驁不馴的威士忌需要被加速熟陳,以求提早進入銷售市場,歐堤夫桶便是一個很好的選項;現今,便有幾家蘇格蘭威士忌公司大量採用歐堤夫桶,其中最引人注目的,便是設在亞阿伯丁郡的
鄧肯·泰勒家族
 
鄧肯·泰勒早在15年前就將
「Octave」註冊為商標,但對歐堤夫桶的接觸經驗卻可以回溯到1970年代,當時董事長伊恩·尚德(Euan Shand)是一名製桶學徒,他一畢業就進入父親管理的格籣多納蒸餾公司,成為了一名製桶學徒,其中的一項工作是製作小木桶來改進製桶的技巧,伊恩對這些木桶的涉獵並非僅止於木桶製作,他更跨進一步,將威士忌裝入這些歐堤夫桶,他注意到儲陳在較小的木桶,使酒液產生驚人而快速的變化,伊恩認知到,如能善用歐堤夫桶的優點,便能引導出新型式的威士忌類別,這是當時沒人曾設想過的事情。
 
這種快速變化或
「加速熟陳」,主要是由較高比例的酒液與橡木接觸面積所導致的,歐堤夫桶相對於雪莉大桶、豬頭桶甚至於波本桶,其接觸比例要高得多,這意味著在歐堤夫桶內的酒液,因木桶接觸面的生化反應加大,其熟陳的進程亦會加速,正因如此,歐堤夫桶很少用於長期熟陳,這是鄧肯·泰勒只做三個月、六個月或九個月的短期過桶的主因,因此,最重要的關鍵是:在熟成初期時,能由橡木中萃取最大量的揮發性化合物
 
橡木主要由纖維素、半纖維素和木質素組成,半纖維素含有幾種不同成分的糖,在燒烤或烘烤的過程中很容易分解,從而產生一系列可萃取的香氣化合物,包括類似杏仁/核桃、甜/麥芽和焦糖/甘草的香氣,化合物中的環戊烯的主成分
創木酚和丁香基」會分解成化合物,再轉化成醛、酸和酚;這些化合物包括高芳香基化合物,如癒創木酚(煙燻)、4-乙烯基癒創木酚(丁香,辛香)、苯乙醇(花香)和香草素(香草,無疑的),最有名的,也可能是最廣為人知的橡木萃取物,是橡木内酯,提供了美國橡木中經典的椰子香氣,ㄧ點丁香和木頭香氣;再者,雪莉酒潤桶和橡木單寧所產生可觀的影響也要列入考量,後者提供澀度、苦味和辛香味,也增加了厚重感。
 
與容積較大的木桶相比,歐堤夫桶的管理涉及的層面要廣得多,伊恩依他40多年來對歐堤夫桶的密切關注及經驗,他認為,對鄧肯·泰勒公司而言,他們對歐堤夫桶的使用是可以完全掌控的,他的團隊擁有
"一個歐堤夫桶過桶對酒液熟陳、揮發和風味變化的巨大信息資料庫"
 
在鄧肯·泰勒的庫存中可看到各式各樣的歐堤夫桶過桶,包括日本威士忌、單一穀類、琴酒、蘭姆酒和其他一些更辛辣艱澀的烈酒類型,在他們的倉庫中,亦可以看到伊恩所提到的那些監控及管理,
"我們不是要製造一些怪異的東西,而是將一款高品質酒款引導到我們期待的更高層次"

伊恩藉由將一款11年的艾雷威士忌過桶到第二次Oloroso雪莉歐堤夫桶,提供了一個非常好的例證,雪莉歐堤夫過桶使這款已經是非常華麗的泥煤麥芽威士忌升華到令人無法抗拒的層次,除了提升威士的層次外,歐堤夫桶還有一個獨特的能力,可以重新活化且提升這些威士忌的原有特質;雖然目前還有人認為歐堤夫桶是很難駕馭的容器,但是基於這些基礎科學所導引的變化,確實有證據可以證明,這些小木桶能帶來許多好的影響。